包丁の材質と錆
包丁の材質は大まかに鋼、ステンレス、セラミックがある。各材質と錆については以下のとおり。
・鋼製の包丁はステンレス製の包丁と比べると錆びやすいが切れ味は良いと言われてる１）。
・ステンレス製の包丁は錆びにくいが切れ味は鋼に劣ると言われている２)3)。庖丁に使われているステンレス系の材料は、焼き入れ特性を持った炭素を含んでいるために、炭素をほとんど含まないステンレス系に比べ、錆びやすいという特性もある3)。
・セラミック製の包丁は金属ではないため錆びないが、切れ味はステンレス製よりかなり劣っている4)5)。また高硬度のため長期間砥がずに使えるが、砥ぐにはダイアモンド砥石が必要となる4)。
参考文献
1)加島健一 著. 包丁入門 : 研ぎと砥石の基本がわかる, 柴田書店, 2015.1,P95
2)加島健一 著. 包丁入門 : 研ぎと砥石の基本がわかる, 柴田書店, 2015.1,P94~P95
3)信田圭造 著. 庖丁 : 和食文化をささえる伝統の技と心, ミネルヴァ書房, 2017.6, (シリーズ・ニッポン再発見 ; 7),P174
4)月刊消費者 10月(326), 日本消費者協会, 1986-10,P18
5)セラミック包丁とは|特徴とセラミックの[メリット/デメリット] | 研匠光三郎
包丁の手入れ
①洗浄
包丁、特に鋼製の物に関しては、非常に錆びやすく、食材に含まれる塩分や酸が錆の一因となるため、食材を切ったらすぐに洗うことが重要です1)。包丁に食器洗浄機を使用すると錆が生じる恐れがあり、柄が劣化する事があると言われている2)3)4)5)。また、刃がステンレス製かつ柄が耐熱樹脂の物以外は食器洗浄機を使用できないと言われている6)。食器洗浄機での錆要因の一つとして酸性や塩素系洗があるため4)、中性洗剤を使って手で洗うのがベストである。特に刃と柄のつなぎ目部分は汚れのたまりやすいところなので、しっかりと洗浄すること7)。洗い流す際は比較的高温の湯をかけるとその熱で水分が蒸発して速乾性が高まる1)。また、ぬるま湯で洗っても水よりは乾きやすくなる2)。ただし、合わせ包丁の場合は熱湯をかけると刃がゆがむ原因になるので避けること8)。
参考文献
1)日本包丁研ぎ協会 監修ほか. 包丁・砥石の選び方使い方育て方 : この1冊でもう迷わない, 柴田書店, 2023.3,P128
2)包丁の洗い方。食洗機や乾燥機は使えるの？ – 堺一文字光秀 包丁のこと
3)包丁は食洗機に入れてよいでしょうか？ | 研匠光三郎
4)食洗機で包丁がサビる理由と正しいメンテナンス方法を解説 – 包丁ラボ 堺實光
5)日本包丁研ぎ協会 監修ほか. 包丁・砥石の選び方使い方育て方 : この1冊でもう迷わない, 柴田書店, 2023.3,P64
6)食器洗浄機や食器乾燥機に包丁を入れてもよいのでしょうか? | 包丁 | キッチン用品 | よくあるご質問 | お客様サポート ｜ 貝印株式会社
7)信田圭造 著. 庖丁 : 和食文化をささえる伝統の技と心, ミネルヴァ書房, 2017.6, (シリーズ・ニッポン再発見 ; 7),P184
8)日本研ぎ文化振興協会 監修. 包丁と砥石大全 : 包丁と砥石の種類、研ぎの実践を網羅した決定版! : 種類と製作過程 研ぎと切れ味 砥石の採掘 選び方 メンテナンス, 誠文堂新光社, 2014.8,P142
②乾燥
洗い終わった包丁は、すぐに乾いた布でしっかりと水分を拭きとって乾燥させること1)。水分が残ると錆の要因となる。
参考文献
１）日本包丁研ぎ協会 監修ほか. 包丁・砥石の選び方使い方育て方 : この1冊でもう迷わない, 柴田書店, 2023.3,P128
包丁の保管
ステンレス鋼製の包丁は、基本的には屋内の風通しの良い場所で保管すれば錆の心配はそこまでない1)。シンク下は湿気が多く、包丁の保管に適していないため1)、湿気の無い引き出しなどを探して保管すること2)。
参考文献
1)日本包丁研ぎ協会 監修ほか. 包丁・砥石の選び方使い方育て方 : この1冊でもう迷わない, 柴田書店, 2023.3,P129
2)信田圭造 著. 庖丁 : 和食文化をささえる伝統の技と心, ミネルヴァ書房, 2017.6, (シリーズ・ニッポン再発見 ; 7),P185
錆止め油
金属の錆び対策には錆び止め油があるが、包丁に使用できる油として流動性パラフィン（食品添加物規格適合）に天然つばき油を配合した物と天然ツバキ油100％の物がある。さび、汚れ、水分をふき取った後、布やスポンジに含ませて塗布することで錆びを防ぐことができる。
参考文献
(お一人様一個限り/メール便で送料無料)ヒロバ・ゼロ 椿ブラ刃物油 50ml 刃物さび止め油 刃物油
参考文献
AZ 刃物専用錆止油50ml 天然国産椿油配合 刃物椿油
参考文献
AZ 刃物専用錆止油100ml 天然国産椿油100％ 刃物椿油
気化性防錆紙
気化性防錆紙とは気化する防錆剤を塗布した紙で、この紙で包丁を梱包すると塗布された防錆剤が気化して包丁全体にいきわたり防錆効果を発揮する。気化した防錆剤の濃度を保つため防錆紙で梱包した包丁を密閉容器にいれて保管すると長く錆びを防ぐ事ができる。油と比較すると全体塗布する手間や使用前に除去する手間がなく使用しやすい。
関連記事
錆び対策 気化性防錆紙の使い方と種類 | さびとの闘い
・アドパックホワイト
鉄鋼に非常に効果があり、ブリキ、クロムメッキに効果があります。亜鉛、ニッケルのメッキや銅、青銅、リン青銅には悪影響があるため使用できません。
TK-610(M)の防錆期間は１０～１４ヶ月となっています。
参考文献
アドパックホワイト（長期鉄鋼用塗工タイプ）|金属製品の錆止めに効果的な気化性防錆紙【adpack】ならアドコート株式会社
・錆ニック
鉄鋼、銅、黄銅、リン青銅に非常に効果あり、ブリキ、クロム、ニッケルに効果あり。亜鉛は悪影響があるため使用できない。
防錆期間は包んで使用する場合に６～１２ヶ月、同梱して使用する場合に１２～３６ヶ月となっています。
包丁の錆落とし
①錆取り消しゴム
粗目や中目で錆を取り、細目でしあげをする。
②耐水ペーパー
③クレンザー
包丁に適量つけて、柔らかいスポンジやコルクでこすって錆を落とす。強い力でこすると包丁にダメージを与えるので注意すること。
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